Le kéfir de fruit : une boisson aux multiples vertus

C’est une boisson fermentée d’origine caucasienne aux grandes vertus probiotiques et qui renforce le système immunitaire. Elle se fait à partir de grains, il s’agit de levures.

Ces grains se transmettent de génération en génération depuis des millénaires. Il y en a partout dans le monde. Ils se transmettent de main en main et sont impossibles à commercialiser (les industriels n’arrivent pas à reproduire correctement les boissons au kéfir). 

Les principes actifs du kéfir (kéfiran et dextran) sont répertoriés dans la liste des substances utilisées en pharmacologie.

 

Il existe différents types de kéfir et, dans cet article je parlerais du kéfir de fruit. Je n’aborderais pas le kéfir de lait car il s’agit d’autres grains 😆

 

Comment se procurer des grains :

Je me suis procurée des grains par l’intermédiaire d’un groupe facebook d’échange et de partage de grains. C’est totalement gratuit. Certains membres proposent également de les envoyer par la poste ✉️. Il y a un listing par département et la solidarité y règne. On peut le trouver ici.

 

On en trouve aussi :

– Dans certaines pharmacies et magasins bio

– Sur des sites et des forums internet. Par exemple ici sur le forum de cuisine saine

– Sur e-bay mais c’est payant et je trouve ça dommage car ça enlève le caractère solidaire

 

Les grains de kéfir de fruit en bonne santé sont blancs et fermes, s’ils changent de couleurs (marron, rose, jaune) ou qu’ils deviennent cassants et fragiles c’est qu’ils sont contaminés et qu’il vaut mieux les jeter.

Voici mes grains, ça ressemble à de la glace pilée non ? 🤣

Les grains que l’on amasse doivent être bien traités et on doit suivre certaines précautions. Les grains nous viennent d’une longue chaîne de partage, à notre tour, on se doit de les donner en bonne santé.

 

Bienfaits :

– Considéré comme élixir de longue vie

– Grosse quantité de probiotiques, vitamines et protéines

– Réputé pour améliorer les problème de peau : l’eczéma et dermatite atopyque

– Les micro-organismes contenus dans le kéfir vont réparer la flore intestinale

– Draine l’organisme

– Renforce l’immunité

 

A savoir avant de s’y mettre :

– Ne jamais mettre les grains en plein soleil

– Utiliser exclusivement des ustensiles en bois, en plastique ou céramique. Le métal va abîmer les grains.

– Au terme de la fermentation, la boisson n’est plus du tout sucrée car les levures l’ont digéré. Et, on se retrouve avec une boisson légèrement gazeuse et alcoolisée entre 0.5 et 2 %.

– Eviter de prendre de l’eau du robinet, ou alors la laisser reposer 24h avant utilisation pour que le chlore ait eu le temps de se dégager

– Les enfants peuvent en boire à partir de 18 mois

 

Lorsque l’on reçoit ses grains, il faut les activer/ré-activer

Mettre les grains dans un bocal d’eau sucrée à température ambiante pendant 48 heures. 

Dans le bocal, mettre :

1 cuillère à café de sucre pour 1 grosse cuillère à soupe de grains dans 25 cl d’eau suffit.

 Puis on peut passer à la fermentation.

 

Ingrédients pour la fermentation 1 :

La recette de base pour un litre d’eau :

– 20 g de grains

– 20 g de sucre

– 1 figue séchée

– 2/3 rondelles de citron bio

La figue apporte du sucre à diffusion lente et des levures. Le citron acidifie graduellement la préparation et permet de neutraliser les bactéries et levures indésirables. Il apporte également des minéraux indispensables au processus de fermentation. Par contre, il faut éviter le jus de citron qui abaisse le pH trop rapidement.

On peut aussi utiliser d’autres agrumes (orange, pamplemousse…) et d’autres fruits secs bios (raisins secs, abricots, dates, baies de goji, pruneaux…). Mais la recette citron/figue est celle qui donne les meilleurs résultats, tant pour la santé des grains à long terme que pour la boisson.

Choix du sucre : Certains le remplacent par du miel mais certaines souches n’apprécient pas car c’est un antibactérien et il va aller à l’encontre du travail des ferments (ça va les tuer plutôt que les nourrir). Il faut donc surveiller.

On peut parfaitement utiliser n’importe quel sucre. Les grains apprécieront plus ou moins certains sucres. Si on utilise du sucre de canne ou du sucre complet, les grains vont se colorer.

La qualité du kéfir dépendra de la qualité de ce qu’on va lui donner pour le nourrir.

J’utilise du sucre de canne bio (j’ai repris le même type de sucre que le précédent propriétaire de mes grains).

 

Démarrer la fermentation (fermentation 1)

Mettre l’eau et le sucre dans un grand bocal ou une bouteille (à goulot large). Mélanger puis rajouter les grains et les fruits.

En guise de couvercle, on peut mettre un torchon que l’on scelle avec un élastique. On peut également faire la fermentation couvercle fermé mais elle sera plus intense et produira plus d’alcool et d’effervescence. Si on utilise un couvercle en métal il faut veiller à ce qu’il ne soit pas en contact avec l’eau/les grains. Il faut donc ne pas trop remplir le bocal/bouteille. Il est préférable d’utiliser un couvercle en plastique.

Pour les enfants ou les personnes désirant éviter l’alcool, il est préférable de fermenter bocal recouvert d’un torchon.

On conserve à température ambiante dans un endroit à l’abri de la lumière.

Pour ma part, je fais la fermentation couvercle fermée car pour l’instant je n’ai pas encore beaucoup d’effervescence (il faut plusieurs fermentations successives avant que notre kéfir ne produise beaucoup de bulles).

Temps de fermentation :

24 heures : effet laxatif

48 heures : effet neutre qui régule le transit

72 heures : effet constipant

Ne pas laisser fermenter au delà de 72 heures, le kéfir ne sera plus consommable car trop acide.

L’idéal est de faire fermenter le tout 48 heures.

Au bout de 24 h, la figue doit être remontée à la surface. C’est un signe que la fermentation a bien fonctionné.

 

Au terme de la fermentation :

– On enlève les fruits

Les tranches de citron peuvent être utilisées pour une nouvelle fermentation mais pas la figue. Ensuite, on peut les congeler au fur et à mesure et faire une confiture ou une marmelade lorsque l’on en a assez de figues. On peut aussi les réutiliser, entiers ou mixés, dans des gâteaux, les passer à la centrifugeuse, faire un smoothie, les mettre dans des céréales… ça serait dommage de les jeter.

– On filtre les grains

On filtre les grains avec une passoire en plastique ou avec un torchon (comme je fais avec le lait végétal maison : article ici).

Faut-il rincer les grains ? L’eau est un solvant et cela enlève la couche de kéfiran qui protège les grains. Il y a les “pour” et les “contre” le rinçage. Il faut les rincer dans de l’eau s’ils ont touché une surface souillée ou sont tombés par terre. Il n’est pas nécessaire pour leur santé de les rincer systématiquement entre chaque fermentation.

Ensuite, on peut recommencer une nouvelle préparation avec ces mêmes grains.

Voilà donc la recette de base du kéfir.

Au terme de cette fermentation 1, il sera peu effervescent, si l’on veut plus de bulles, rendez-vous en fermentation 2. Mais on peut déjà le consommer.

Fermentation 2 (F2) optionnelle :

C’est lors de cette étape que l’on laisse exprimer son imagination. On peut faire les ajouts que l’on souhaite.

Elle s’effectue bouteille fermée hermétiquement et sans les grains, de 12 à 24h à température ambiante en fonction de l’effervescence souhaitée. Puis on met la bouteille au frigo pour ralentir la fermentation et la consommer.

Si le kéfir en fin de F1 est peu sucré, on peut ici mettre du miel, du sucre, des morceaux de fruits, des fruits secs, du jus de fruit. Les levures ont besoin de sucre pour créer du gaz. Mais il ne faut pas non plus en mettre trop. Risque d’explosion garantie.

Au début, il ne faut pas s’inquiéter d’avoir un kéfir peu/pas pétillant. Il faut quelques fermentations pour que les grains se mettent vraiment “en route”. Patience.

 

Quelques idées d’ajouts en F2 :

– des feuilles de menthes, feuilles d’hibiscus, de verveine…

– des fruits rouges

– des quartiers de clémentines ou d’oranges

– du sirop, du jus de fruit (10 à 25 cl)

– du gingembre frais ou confit

– du curcuma, de la cannelle, de la gousse de vanille…

Voici quelques uns de mes essais :

Lorsque je fais une fermentation 2, je fais une fermentation 1 de 24 heures puis une fermentation 2 de 24 heures de façon à ne pas excéder 48h de fermentation.

 

Conservation de la boisson

Le kéfir de fruit se conserve 4/5 jours au frigo, bouteille fermée. La fermentation continuera plus doucement et la boisson deviendra de plus en plus acide.

Pour limiter l’alcool dans les kéfirs, préférer des fermentations courtes, en aérobie (bocal couvert mais non fermé) et éviter les F2 sucrées.

 

Conservation des grains lorsqu’ils ne fermentent pas : le repos

Il faut les mettre dans un bocal d’eau, sucrée ou non, couvercle fermé, de préférence au frigo.

Ces grains doivent être dans beaucoup d’eau et non un contenant plein de grain recouvert d’eau. Cela peut rendre les grains acides (leur pH sera modifié). On peut changer l’eau une fois par mois environ, mais ils ne se multiplieront pas.

Si on met du sucre, il y a fermentation, même ralentie, donc il n’y a pas de véritable repos. Il faut changer l’eau toutes les semaines. C’est lorsqu’ils sont dans de l’eau sucrée ou en cours de fermentation que les grains se multiplient. On peut alors en donner une partie à notre tour.

Si on veut faire pousser nos grains plus vite, on les met dans un bocal d’eau sucrée à température ambiante. Il faudra changer l’eau tous les 2/3 jours.

 

Les autres boissons fermentées aux multiples bienfaits :

– Le kéfir de lait. On peut comme le kéfir de fruit, faire des boissons mais aussi des gâteaux, du pain, du fromage, des crèmes, du levain

– La kombucha

– Le jun

Je n’ai pas essayé ceux là, et vous ?

 

La souche Hena

Hena signifie « grâce » en hébreu. Il s’agit d’une souche de kéfir de fruit qui possède des qualités antalgiques sur certaines douleurs articulaires. Les grains de cette souche ne ressemblent pas à ceux de kéfir de fruit (ils sont différents dans l’aspect). C’est grâce aux bons soins d’une personne que cette souche est devenue reconnue mais peu d’informations sont disponibles sur internet. On peut notamment trouver cette souche sur le groupe facebook dont je parle juste après. Attention, les résultats varient selon les personnes, et ce n’est pas miraculeux non plus.

 

J’ai glané la plupart de ces informations dans le groupe facebook « kéfirs et kombucha, partageons tous ensemble » mais aussi au cours de recherches internet et d’essais sur mes grains. Les membres et les administrateurs sont vraiment adorables, n’hésitez pas à le rejoindre si vous avez besoin de conseils ou d’info 😉

Il y a beaucoup d’informations, mais une fois qu’on a compris la méthode, ça roule. C’est très facile. Au goût, ça ne ressemble à rien de commun, c’est à essayer. Moi j’aime beaucoup 👍 Si vous recherchez d’autres recettes de boissons maison, j’y ai consacré un article entier ici.

Je n’ai pas réussi à trouver l’origine exacte du kéfir de fruit mais si vous avez des infos dites-moi ☺️

Vous connaissez ?